お米マイスターの今日。

「なんで米には賞味期限って書かれてないの」



来店したお客様からの質問でした。
きっと、ふと思ったんでしょうね。


ちなみに

・賞味期限＝美味しくいただける期日

・消費期限＝品質を保持できる期限

消費期限でも、開封したあとは早めに、となります。
賞味期限もおなじですね。


ではなぜ、お米にはないのか。


まず、賞味（消費）は、袋などにはいっている加工食品に
つけられるもの、です。
お米は精米加工後に袋詰めされたものですが、
法律上は加工食品ではなく、野菜と同じ農産物扱いになるそうです。
なので、野菜に賞味（消費）期限が表示されていないのと同じように
お米にもついていないということになります。
そのかわり、お米には「精米年月日」をつけることがＪＡＳ法で
決まっています。

考えてみてほしいのは
賞味（消費）期限のない野菜でも、そのまま置いておけば傷んでしまいます。
お米は穀物なので、水分量が野菜にくらべると少ないので長持ちしますが、
そのままにしておけば、やはりおいしさは低下してしまいます。

そして
「保管してある状況で、期限が全く異なるため」
です。


例えば
・冷蔵庫（野菜室くらいのとこ）内
・気温、湿度高めの台所（流しの下など）
・気温は低めだが湿度の高い場所
・湿度は低めだが気温の高くなる場所
などでは、お米の持ち具合はどうなると思いますか？

こめななブログを読んでくださっている方なら
きっとご存知のはず♪


気温が高いと虫の発生率は高くなり、
湿度が高いとカビの原因になったりします。
また、洗剤等のニオイの強いものの近くだと
そのニオイが移ることもあります。

一通りお話すると、その方は
「じゃあ、そう記載すれば良いんじゃないの」

いやいや（汗）
ではなくて

ではもう一度

いいですか？
覚えててほしいのは
お米の置いてある状況で、美味しさや品質が異なります。

野菜や生鮮食品であれば、記載されていなくても
下ごしらえなどを行って、冷蔵庫や冷凍庫に入れたり
新聞にくるんで涼しい場所に置いたりするはずです。

もし、お米に賞味（消費）期限を記載するとします。
みんながみんな、同じ保管方法をするでしょうか？
きっと、みなさん方法は異なると思います。
なので、精米した日から約２～３週間で食べきれるくらいの量で
購入してほしいということになります

「大変なコト」ではないと思います。
お米だけが特別ではなくて、
お米も食品です。
素麺やパスタも、場所は自然と考えるはずです。
しいたけや、かつお節も
場所を考えないとカビちゃうし、と思うはずです。


考え方としては
一緒ですよ～
  

つやつや　ぴかぴか
噛みしめるとほのかな甘みがふんわり残る。


家でいただく用の「ごはん」と
例えば飲食店やお弁当屋さんでお客様にお出しする用のご「はん」。
同じお米を使用しても
どちらにも“おいしい”と言ってもらえる保証はありません。

なぜか？


簡単に言うと、そこには“食感”が大きく関わってくるからです。


面白いほどに、業務用で扱うお米に関しては
この"食感”が「おいしいごはん」と言っていただくための
大きなキーになります。
コンビニおにぎりで使用するお米も
ポイントとなるのは、この食感だそうです。
「おいしいごはん」の観点も
変化してきているのかもしれませんが
より具体的になってきていることにも着目します。



出はじめの新米が落ち着き始めるこの時期。

少しばかり、お問い合わせもやってまいります。
なので
ちょっと炊き上がりがやわらかいお米を扱うときには
水加減をお伝えするのですが
ここで気をつけて欲しいことは
＞新米だから水を減らす
という、今までの固定観念は捨ててください。

新米と古米では、水分保有量で３％の差があるようです。
これは、この時期に何度か発生する問い合わせで
実際お米を炊くときの水の量を試しているときに気がついたのですが
通常、お米１合（約１５０ｇ）に対し水は１．２倍（約１８０ｍｌ）ですが
新米に切り替えたときに、やはり少しやわらかい、と。
当初、実は勘で減らしたのですが（汗）
落ち着いたのが
お米１合に対し水を１倍（１５０ｍｌ）にしたとき。。。
水分保有量に関係してくると思うのですが
一節によれば
＞１割の増減
となるようです。
ただ、お米の品種等でも変わってきますので
そこはさじ加減をお願いします♪

新米と古米については、いろいろと従来の考え方と
変化してきているものが多く、気になる点がありましたら
お気軽にお問い合わせくださいませ

その時は、
・今　いただいているお米の品種
・使っていただいている炊飯器（マイコンかＩＨか、など）
・いつも炊飯しているお米の量（３合、とか）
なども一緒にお話してくださると
より具体的にお答えできると思います。



目指すは
「いつも同じように美味しいね」
と言われるお米（ごはん）。

いつも同じ、と聞くと
なんだか地味な目標に感じるかもしれませんが

＞いつも　同じ

同じって、考えてみるとすごいことなんです。
・季節の変化（気温や湿度）
・精米、保管方法
・水の質
・お米の品種
こういういくつかの条件の変化で、味の差にも変動がでてくるはずです。
それを

＞いつも　同じ

味に再現できるという技量を目指したいですね～♪
ただひとつの「米」という食材を
こまかくこまかく、深いところまで落とし込む。
そして理解するということ。

なんだか興奮してきました（笑）
  

ん～。

なんとなく写りが良くないのですが
ムスメの大好きなもの、リクエストで久しぶりに作ってみました♪

しいたけの肉詰め、なのですが
私が作るので、超簡単（笑）。

まず
ビニール袋用意。

そこに
ひき肉・しょうが、にんにく（各おろしでも刻みでも可）
しょうゆ・酒・塩こしょう
を適宜in。

気が済むまで

こねます。

こねます。

こねます。



これを、軸を取ったしいたけに詰めて
レンジ調理（▽//）


以上・・・。


こんなに簡単なのに
非常に旨しっ

こんなに簡単なのに
ごはんには合うわ、ちょっと手間をかけたカンジに見えるわ、で
一石二鳥ではなかろうか？という一品です。




ムスメのリクエストを聞いたワケ。

先日合格した太極拳の合格証と新しい道着が到着♪
真っ白で、すごく綺麗でした。



  

食味計とはなんぞや？

ＯＯの食味の値を計測するもの、、、ですね。


では、食味値とは？



よく、販売店さんで
「食味値ＯＯ点」
と掲げられているアレ、です。


何を基準に選んで良いかわからない、という主婦の
強い味方なようですが・・・


アレ、のために悩むかたもいらっしゃるのが実情です（笑）


お米のおいしさ、とはなんぞや？

私個人の意見としては、美味しいお米というものは
千差万別「ＯＯだから美味しい」という一言では
片付けられないということです。

好みの数だけ、「美味しいお米」というものが存在する
といっても過言ではないような・・・

おいしさを表現する言葉では
甘い・粘りがある・もっちりしている・香りが活きている
などですが、
好みでは、それを良しとしない方もいます。
もっちり感が嫌・香りが強いのは苦手・やわらかいのはちょっと・・・
という風に。

でも
その全てのお米を試すことはなかなか難しいということで
何かしら基準というものが必要になってくるんですね。

そこで登場するのが
食味値ＯＯ点、などの点数かもしれません。

ここでお話すると、本当にとてつもなく長文となってしまいますので
簡単に。


お米の成分というものは食品成分表などにも一覧があるのですが
では、お米のおいしさとはどういうことなのか？となると
いろいろな方法で食味の研究が行われているようなのですが、
実は“これだ”という決め手は、まだはっきりしていないようです。。。

理化学的成分・特性値によって作成された食味判定式を基本として
その判定式を組み込んだ数種類の食味測定置なども

・・・

・・・

やはりどんどんややこしくなっていきますね～（▽//；）



一番メジャーな方法、それは

「ベロメーター」

ベロ？
そう、想像してらっしゃるとおり、口の中に誰でももっている“舌”です。

ルールに基づいて、個人差の主観にならないように
客観的を持たせた官能試験があり、ランキングを出します。

いまでもちゃんと行われている方法です



「こめななさん、そりゃないっすよ」

という声も聞こえてきそうですが（汗）
他人の決めた基準にあてはまらないから、と言って悩む方への
エールです♪

「せっかく高い米貰ったのに、あんまり美味しいと思えなくてね・・」
そんな方も、大丈夫

それは、あなたのベロメーターが叩き出した
あなたなりの点数です

間違い、というのはありません。
どうか自信を持ってくださいね。





最近は少しお休みしておりますが
私の講座では、五感をフル稼働していただきます。

「お米の講座って、どんなことするの？」

とお思いの方も多いことでしょう。
私も、最初そう思いました

耳だけではなく、口だけでもない。
耳・目・手・鼻・口全てを使ってもらいます

いつの日かお逢いできることがありましたら
お楽しみに




  

最近、米ぬかなどについて相談してくださるお客様から

「渡久地さん、コレ食べて」
と、いただいた海草（？）
サラダにすると美味しいそうなので
早速、今晩にでも。



こんにちは♪

今日は、「米屋として思うこと」です。

大人の方向けの講座では
「お米はどこで購入してますか？」
と尋ねることがあります。


スーパー（量販店）さん・米屋さん・インターネット

まぁ、こんなもんでしょう。
さすがに「自給自足」な方はいらっしゃいませんでした（▽//）
（でも、“昔は作ってたさ～”と言う農家の方はいました：＾＾）


で、いきつくのは
「どこで買えばいいのかしら～」
のようです。

量販店さんの魅力は、他の買い物なども済ませることができるし
価格も特売などがあったりしますね。

インターネットは、普段見ることのできない品種のお米や
生産者のこだわりなども踏まえて買うことができます。

では

お米屋さんは？


私が入社する前。
お米屋さんのイメージ＝高そう、でした。
あと、「入ったら買わされそう」（笑）

高そうなのに買わされそうって
そりゃ、敬遠します。。。

お魚やお肉は専門店に行くこともあるのに
お米はどうも敷居が高い。


でもね

ちゃんと「お米」というものを理解していて
販売しているお米屋さんを探すことができたら
それはきっと行く価値あり、だと思います。

私のことを言っているのではなく

県内にもいくつか店頭販売をなさっているお米屋さんがあります。
ホントに心温まる店員さんにお逢いできたときには
一気にファンになってしまいましたし♪


お米って、

・軟らかい米と硬い米

・精米機の馬力とタイプ

・搗精時間

・気象条件

・保管状態

で、精米後状態は実は様々で、理論通りにはできないことが起こります。


同じお米なのに
「前回と違う」「他店と違う」
という声もありあり。。。

精米機のボタン操作にのみ頼っていることが原因にもなります。


私が経験して思うことは
「機械まかせの精米はするな」です。
その日その時のお米の状態をみながら判断できる、
そんなお米屋さんを探してくださいね
それから、
「こしひかりだから美味しいよ」
などというお米屋さんもオススメしません


そんな心意気や、お米の雑学なんかも
ひょっとしたら聞けるかも。。。

それが
店頭精米の「対話の時間」を活かす
専門店ならではの特色ではないかと思います

沖縄のお米屋さん
頑張りましょうね♪