お米マイスターの今日

＜お米を長期間保存すると、なぜ味が悪くなるの？＞


ごく稀に　「1年前のお米が出てきたけど・・・食べられますか？」というご相談を受けたりします。

虫や、変なニオイ、外観などに異常がなければ大丈夫ですが

味は期待しない方が良いでしょう。。。



お米に含まれる酵素（でん粉分解酵素のアミラーゼや、タンパク質分解酵素のプロテアーゼなど）

の働きが失われること（失活）と、細胞組織が固くなるため、それと、お米の脂肪分解酵素のリパーゼにより

分解され、その後、酵素などで酸化し香りが悪くなるためです。

アミラーゼやプロアテーゼが失活すると、浸漬やスイはの際にでん粉やタンパク質が分解されず

甘みやうまみがでてこなくなります。

また、細胞壁に含まれるセルロースなどの成分同士が結合するために組織が硬くなり

ポソポソしたごはんになってしまいます。

脂肪が分解されると脂肪酸ができますが、この脂肪酸は酸化されやすく、過酸化物を経て

アルデヒドと言われる臭気成分になります。この成分が一般的に古米臭といわれるものです。

精米をおいしく食べるための保存期間は、購入後、常温では1ヶ月、冷蔵など低温であっても

3ヶ月程度を目安としてくださいね。



何かありましたら　お気軽にお問い合わせください♪






おいしいごはん生活　しましょ♪