お米マイスターの今日

こんにちは。
「いつも玄米買って、必要なときに白米にはするさ～」
と言うお客様にお逢いしました。
玄米にもこだわりがあるそうで、
“コレじゃなきゃ　美味しくないの”と話してました

そういう方に選んでいただいてこそ、米屋の真髄な気がします。




さて。
今日は「保温」についてお話してみましょう。

「こめななさん、保温がよくないことくらい知ってますよ～」
という声が聞こえてきそうですね

なので、保温とは言ってもそのメカニズムについてです。

お米が精米直後から老化が始まるように
ごはんは炊飯直後から老化が始まります。
（ごはんの老化とは、香り・硬さ・色の変化です）

香りや硬さではなく、色の変化への質問が多いので
今回は「色」でご説明を

色は見てすぐ分かるように
黄色くなっていきますよね。
この黄変の原因は、アミノ・カルポニル反応という科学反応によるものです。
ごはんに含まれる糖とアミノ酸が反応し、メラノイジンという物質が生まれ
この物質のせいで黄色く見えるそうです。
この反応は温度が高いほど起こりやすいと言われ
６５℃以上の保存状態となる炊飯ジャーだと
ある意味納得のいく反応となります。。。

この変色の原因、私最初は“細菌によるもの”だと
思っていました。
そうではないのですね～。
ただ、１００℃以上でも死なない細菌やカビなども増殖を始めますので
１０時間以上はなるべく避けることが賢明なようです。
半日程度の時間であれば、炊飯後ラップに包んで常温からでもレンジでの
あたための方がずっと美味しくいただけます。
（ラップで包んだごはんは、冷凍で一週間程度の期間が美味しさの目安ですよ♪）




冷凍？

なぜに冷凍でなければいけないのですか？

の方もいらっしゃるのでは？


前に「ごはんは１～２日であれば冷蔵でもいい、と聞いたんですけど」
という質問を受けたことがあります。

こちらは明日、お話しましょうね