お米マイスターの今日

美味しいご飯、と言えば
みなさんどんなごはんをイメージしますか？




今皆さんの頭の中には
どんな「ごはん」が出ましたか？





こんなごはん？


では


イメージできた方には、簡単だと思います。
イメージできなかった方は、さっきの画像を眺めてみてください。


どんな言葉がでてきますか？


つやつや

ぴかぴか

あつあつ

ふんわり

甘い

旨い

粘りがある

しっかりした食感

まっしろ

香ばしい香り

もっちり

あっさり


（ちなみに、私が一番悩んだのは
　炊飯器のコースでの「しゃっきり」


　しゃっきりって


　なに？）





・・・まだありますか（▽.//；）？






そう、日本人くらいですよね。
こんなに多種多様な、しかも１品種の「表現方法」が持てるのは。


とかく、日本人はお米（ごはん）に、
米本来の甘さと香りとつや感、もっちり感を求めます。

甘さと香りとつや感は、一目瞭然ですよね。
では
もっちり感ってなんぞや？





おはようございます。
修行中の三ツ星お米マイスター、渡久地奈々子です

今日はごはんの「もちもち感」について
お話したいと思います。



なぜ大半の日本人はおいしいお米に
もっちり感を求めるのか、ですよね。


外国では、この日本のお米の特徴を嫌がることもあるようです。
この場合は、ずばり！！！
＞料理に合わないから
これに尽きるでしょう。

チャーハンにもっちりしたごはんを使ったら？

ご名答、くっつきます。
団子状になり、見た目も食感も良くないと思います。


リゾットやパエリアでは？

同じく料理に合わないのです。











日本人の「主食」として迷わずあげられるお米。
ルーツは今から６０００年ほど前、インドのアッサム地方から「イネ」の栽培が始められたと言われています。
それからどのようにわたってきたのかは、いくつかの仮説があるのですが
わが国で最初に栽培されたお米は「赤米」と言われています。

赤米はその名の通り赤い米粒で、普段食べているお米と同じ「うるち米」の仲間で、
炊くと薄くピンク色に色づきます。　
（「黒米」は粒が黒っぽい米で「もち米」の仲間です。古代米や紫黒米とも呼んでいます）


お米や雑穀は植物の種、その粒の中には次世代の命が誕生したときに使うためのエネルギーを
でんぷんとしてたくわえています。


　「うるち米」と「もち米」の違いはでんぷんの性質の違いで、でんぷんは、アミロースとアミロペクチンとで構成されています。
アミロペクチンが１００％、アミロースが０％の米が「もち米」
アミロペクチンの含有量が６５～８５％で、アミロース分が１５～３５％の米が「うるち米」。
アミロースの量で粘りが多いか少ないかという感じでしょうか。


アミロースとアミロペクチンという化学的に異なった構造をしていて
アミロースというのはブドウ糖が直列につながった構造をしています。
アミロペクチンはアミロースよりたくさんのブドウ糖が枝分かれしながら複雑につながっていて
（この大きくて枝分かれしている構造が「腹持ち」の秘訣らしいですよ）



大半の方が「おいしい」と好むのは、
もちもち感のあるごはんです。
実は、このもちもち感のあるお米は、うるち米ともち米の偶然できたハーフみたいなものだったそうです。
この種子をもとに研究を重ね、改良してきたのが今の品種たちということ。。。
その代表格がコシヒカリ、その子供たちとして、あきたこまち・ひとめぼれなどが続きます。
そう、よく耳にする品種のほとんどがコシヒカリの血をついでいるということになります。


もちもち感の正体。


なんだか難しい話となってしまいましたが（汗）
なんとなくわかっていただけたでしょうか？


考えると、そのルーツともなるお米から
日本人だけが追い求めた「おいしさの形」。
偶然から生まれたおいしさを
気が遠くなるような品種改良を繰り返し常に口にできるように、との結果
今に至るわけです。



（ただ・・・
　そのモチ性が邪魔するＯＯＯもあります。
　ＯＯＯについては、また今度お伝えしますね。）









お米に関しても、色々なタイプの米があります。

玄米、雑穀入りの胚芽米、白米、その時その時の自分の食べたいものを食べてみませんか。
玄米がからだに良いとか、白米がからだに悪いとか、そんなことではなく

調子や気分にあわせて、品種や精白度合いを変えたりして、主役たるお米で楽しむのもまた
「おつ」ですよ♪

選ぶのに困ったときは
ご相談を（笑）！！