お米マイスターの今日

（以前、友人にいただいた葉書です）




おはようございます。
おにぎりマイスター講座を行うようになって
ますます「おこめ漬け」化が進む渡久地奈々子です＾＾

今朝、偶然にもつけてたTVチャンネルで
ガレッジセールが京都でおにぎり修行 なるものを
観ることができました＾＾
こういうの、すごく好きです



「こめななさん、おいしくおにぎりを握るコツは何ですか？」

“おいしく炊くコツ”と同様に受けることが増えてきた質問ですが





『　　愛情です(*´∀｀*・・・　　』




と言ってしまうときっと身も蓋もないでしょう。

食べてくれるヒトの顔を想いながら握るといい、というのは
もちろんのことなのですが
ちょっとしたコツできっとふんわりしたおにぎりとなります＾＾

かくいうワタシも、お米の世界に入ったばかりのころは
試食ごはんの残りをおにぎりにしておくことも仕事の１つでした（笑）。


「・・・固い！！」

「もう少しふんわり！！」


・・・


などと、注意され続ける日々が

そんないつのまにか練習になっていた担当としての仕事があって
今に至るんですね～。
あの頃のあこがれは、三角おにぎりでした。

それを思い出すと
今の講座の受講生はみなさんすごく優秀です。。

すでに形はできている方には、その心を。
少し練習が必要かな？と思ってた方も家での練習もしてきてくれるので
2回目ですでに形はできあがることができています。


素晴らしい・・・


ということで。
マンツーマンというわけにはいきませんが
少しコツというものを書いてみましょう。
（書く、というのは初めてかもしれませんね）


おいしいおにぎりの握り方です。
空気をたっぷりふくんだおむすびは、口の中でほろっと分かれます。
そして、冷めたおにぎりは、食物繊維と同じ働きをするレジスタントスターチとなって
腹持ちもよくなります。


まずお米を炊くときは、水の量は少し少なめに炊くことをオススメしてます。
（お米が柔らかいと粘るので、少し少なめがよい）
水分量は米の種類や炊飯器によって違いますが、いろいろ試して、お好みを見つけてください。

すぐおにぎりを握るときはうちわで扇ぎ、手で触れる温度になったら握るようにしてください。
温度が下がりすぎると握りにくくなりますが、アツアツだと強く握りすぎることもあります。



【三角形にする場合】

・右手の腹（手のひらの中心部）と左手の親指の付け根で挟むように三角形の辺を作る。

・右手の人差し指と中指で三角形の角を作る。右手は添えるだけ、力を入れないように。

・一つの辺ができたら、回して、次の辺を作る。

・回くらい繰り返すと三角形ができる。

・裏返して3回同じことを繰り返すと三角形のできあがり。
　中心部の柔らかい部分には力を加えないようにする。







それから
ちょっとだけ余談

　　　↓

【コンビニのおにぎりが美味しい理由】
あるメーカーでは熱々のご飯をそのまま三角形に整え、
空気を強い圧力でおにぎりの中に吹き込むことで、ふんわり感を出している。


【普通ののおにぎりは何故おいしくない】
普通に握ったおにぎりは、米がすき間なくぎっしり詰まっている。
そのため、口に入れてよく噛んでも、大きな固まりに分かれるだけで、
なかなかほぐれない。舌の上にしばらくとどまっている。

　　　　空気感って大切ですね
　　　　　　　↓

【空気の入ったおにぎりが美味しい理由】
空気入りのおにぎりは、米と米がほどよく離れている。そのため、
口に入れるとすぐにバラバラになって形がわからなくなるので、
どんどん口の奥にまで広がり、口の中全体で味わうことができる。


【ポイントは粘り】
炊き上がったお米の表面には、薄い膜のようなものができる。
これは、デンプンやアミノ酸などのうま味が中から出てきて、表面にくっついたもの。


　　　　　　　↓　　しかし。


この「おねば」が、ご飯のおいしさの一つだが、粘ってご飯を圧着させる原因でもある。
米のうま味があだになっているということもあります。


　　　　　　　↓　「は・・・？　じゃ、どうするの？」というアナタへ


　　　　　　　
粘りを解決するために、“達人”は、水を少なめにして炊く。
炊きあがったらすぐにバットに広げ、うちわであおいで、
余分な水気を飛ばして半乾きにする。こうして水加減を八分にし、
うちわであおぐことにより米の粘着性を抑えることに成功。
粘りにより面と面で圧着していたおにぎりが、点と点で接するようになり、
空気がたっぷり入ったおにぎりになるというわけ。



なんとなく分かっていただけたでしょうか（▽//：）


講座ではさらに細かいポイントや
「なぜ　そうするのか」などの部分、

食材の栄養からみる具としての役割
（例えば、“海苔を巻きましょう。ご飯の糖を、エネルギーに変えるビタミンB1が豊富です”とか）

食育を日常に落とし込むなどをお伝えしています



気になる？？