お米マイスターの今日

（少し分かりにくいかもしれませんが：＾＾）

写真のごはん、部分変色してるのが分かるでしょうか？

これ

実は　”炊き立て”なんです。



ごはんが黄色くなる原因って

まず保温。

ほかには、洗米不足。

でも、”炊き上がりすぐ”ということについては

なかなか分かりませんでしたが



発見♪



行きますよ～







「ごはんに含まれるデンプン質とタンパク質が加熱によって反応し

メイラード反応を起こした」

というもの。





～タンパク質を多く含んだ栄養価の良い米を

実に上手に炊き上げたため

デンプンのアルファ化（糖化）が充分に行われ

米が反応して黄色くなったという反応をメイラード反応（アミノ・カルボニール反応）という。

その反応を起こしたごはんは

香りが高く甘みのある炊き上がりではありませんか？～





そう、

そのごはんは

まるでモチ米をいれて炊いたかのような

香りと

不思議な甘みがあったんんです。







これに対する対策としては



・炊き上がり設定温度を下げる

・精米時間を長くし、たんぱく質を取り除く

・・・ということが載っていました。



追伸

これらの対応法は、ごはんが美味しくなくなる炊き方です・・・





以上が

五つ星マイスター「小峰さん」のお話です（＾＾）


さすがです



私やスタッフにとっても　新しい学びとなりました。

まだ奥深きお米ワールド