お米マイスターの今日

今年「初」のいちご大福、堪能しました♪

何気に寄ったケーキ屋さんで発見、
子供にも買ってかな、喧嘩になるので
とりあえず３個。

やっぱり美味しいですね。
ムスメ曰く
「あのあんこの甘さとイチゴの甘酸っぱさの絶妙なハーモニー」
らしいです（笑）
ワタシ、ムスメはイチゴがあんまり好きじゃないと思い込んでいたので
やがてムスコと２人分だけ買うとこで、、、

かなり好きらしく、危ないところでした（汗）




こんにちは。
綺麗な空が広がってますね♪
ホントはきっとドライブ日和。

さて、
昨日は保温で反応が起こる「変色」についてのしくみを
ちょこっとお話しました。

今日は、続編
「冷蔵庫で保存しないほうがいい理由」です。

簡単に言うと、冷蔵庫内の温度が
ごはんのでんぷんを老化させやすいから、です。

難しく言うと（笑）、
お米の８割はでんぷんで、生米のでんぷん粒子は結晶状態にあり
炊飯することで分子間に水がはいりこみ、結晶構造がほどけて糊状になります。
これを糊化といい、炊きたてのごはんは１００％近くまで糊化がおこっていて
おいしさと消化されやすさのもとになっているんです。

しか～し、
いったん糊状になったでんぷんをそのまま放置すると
でんぷん粒子が再び形を変えて半ば結晶化するそうです。
これが「老化」。

でんぷんの老化はごはんの保存温度があるていど低いほど“早く”すすみ
一番老化しやすい温度が４～５℃とされている。。。
ということは、冷蔵庫の庫内温度がこれくらいらしいので、冷蔵庫での
ごはん保存は一番老化を促進してしまう良くない方法ってなっちゃうんですね。


一度老化してしまったでんぷんは
もとにもどりにくくなっています。

冷蔵庫に入れてあったごはん、あたためても
なんだか硬いわ～・・・
なんて経験、ありませんか？